Uma viagem à Gastronomia vegetariana peruana


Por sete dias pude conhecer um pouco da gastronomia desse País, sentindo novos sabores e aromas. Foi pouco tempo, mas o suficiente para reconhecer que a comida peruana é rica em muitos alimentos nutritivos, que se expandiram para o mundo nos últimos tempos.

Antes de iniciarmos os relatos da gastronomia, gostaria de deixar aqui minhas impressões sobre o povo peruano: é um povo muito simples, que aparentemente possui baixo poder aquisitivo, porém muito patriota, atencioso e simpático. Muitos amam o que fazem e isso é perceptível no atendimento e hospitalidade.

A civilização inca desde 1200 d.C. já era responsável pela domesticação de diversas culturas agrícolas, dentre elas alimentos que hoje são ditos como super alimentos como a quinua, amaranto (Kiwicha), yacon e maca peruana. E a cultura desses alimentos é mantida até hoje, apesar do peruano consumir pouca quinua e amaranto, pois estes alimentos são caros e mais destinados à exportação. Os incas consideravam os alimentos como algo sagrado e por isso todos os registros dessa civilização têm sempre alguma menção à agricultura, pois esta era de extrema importância para a sobrevivência de seu povo.

As bases da alimentação peruana popular são as batatas (papas), milhos, feijões e favas, pimentas e temperos como huancaína (uma erva típica), cebola, tomate, algumas frutas, em especial abacate, lúcuma, abacaxi, papaia e carne de frango, porém segundo relatos de um morador de Cusco, as carnes são muito caras e por isso não consomem diariamente. Aos turistas é oferecida carne de alpaca (animal que oferece lã natural a esse povo e aos turistas), carne de cuy (parece um porco espinho) e carne de rã (um pouco mais acessível aos moradores).

Sou ovovegetariana há 1 ano e 8 meses e por isso as opções que inserirei aqui serão dentro desse padrão de alimentação. E por incrível que pareça, Cusco foi, dentre as cidades que visitei, aquela em que mais me senti incluída, com um número grande de opções e com muita possibilidade de alterações dos cardápios quando necessário.

Vamos iniciar a experiência gastronômica com dois alimentos que não podem faltar em suas escolhas se for ao Peru. Um é a chicha morada (bebida à base de milho negro com condimentos e frutas) e outro o choclo (milho com grãos grandes de cor amarelo claro). Infelizmente não temos essas variedades de milhos no Brasil, que além de serem lindos, são nutricionalmente especiais. Com o milho negro faz-se a chicha morada, porém esse milho negro não é consumido cozido como o choclo, pois é mais rígido e demoraria em torno de 12h para ficar cozido, segundo relatos de um morador cusqueño. A chicha morada é uma mistura de milho negro com abacaxi, suco de limão, canela, cravo e açúcar demerara. O resultado é uma bebida muito deliciosa, que é servida gelada em quase todos os restaurantes de Cusco.

Já o choclo, milho com grãos grandes, é servido cozido, de forma similar ao servido no Brasil. Você o encontrará no Mercado San Pedro ou na entrada de muitos pontos turísticos em muitos passeios. É comum ser oferecido com queijo cusqueño.

Muitos restaurantes do centro de Cusco oferecem opções vegetarianas, desde massas e pizzas até comidas típicas, e muitos recebem bem solicitações de retirada de um ou mais ingredientes.

Passei em frente de alguns restaurantes vegetarianos ou veganos em Cusco e almocei em dois deles. É muito comum você encontrar menus completos com salada, sopa ou creme, prato principal e sobremesa por 12 a 15 novos soles (moeda local), equivalendo hoje a 15 a 17 reais.

Os restaurantes veganos nos quais almocei foram o Green Point 1 e Shaman Vegan, que vêm destacados abaixo.

Green Point 1: Plaza San Francisco, 310, Cusco. Contato: 51 (084) 242856. E-mail: greenpoint.vegan@outlook.com. Site: http://www.greenpointveganrestaurant.com

Atendimento ótimo com funcionários joviais e descolados. Muito legal! Pratos variados e deliciosos. Porções grandes e apresentação linda!

Green Point 2: Calle Carmen Bajo, 235, San Blas, Cusco. Contato: 51 (084) 431146. E-mail: greenpoint.vegan@outlook.com. Site: http://www.greenpointveganrestaurant.com

Infelizmente não conheci, mas com certeza deve seguir o mesmo padrão do Green Point 1.

Shaman Vegan: Calle Santa Catalina Ancha, 366-B, Cusco. Contatos: 51-984761007, 51-984760187, 51-84-261419. E-mail: shamanvegan@gmail.com

Pratos variados e saborosos e todos são veganos. Porções muito bem servidas. Esclarecidos em relação a alergias a alimentos.

Os restaurantes tradicionais da cidade costumam oferecer opções aos vegetarianos e veganos e dois restaurantes muito bons com comida saborosa e saudável foram Sara The Organic Bistro (Santa Catalina Ancha 370, Cusco) e Mutu (Calle Santa Catalina Ancha 342, Cusco).

No Peru existe uma fartura de papas (como são chamadas as batatas) e quase todos os pratos serão compostos por alguma delas. Os incas domesticaram cerca de 5000 variedades de batatas. Em alguns restaurantes temos a possibilidade de optar entre arroz ou quinua. É muito comum encontrar nos cardápios dos restaurantes risoto de quinua e sopa de quinua. Mas apesar desse super alimento ter sua origem aqui, os moradores de Cusco pouco o consomem. A maior parte é exportada para Estados Unidos e Europa. O valor de um quilo de quinua negra é de 15 soles, aproximadamente 17 reais. Esse valor é muito barato se compararmos com o preço brasileiro. A quinua branca tem um valor de 7 a 8 soles o quilo, equivalente a 10 reais, porém, apesar de barato, não é um alimento acessível ao poder de compra de todos os peruanos. Principalmente se compararmos às papas, que custam de 1 a 2 soles por quilo.

A kiwicha, conhecida no Brasil como amaranto, não é tão comum ser utilizada como a quinua. Usa-se mais em sua forma de grãos expandidos em chocolates e doces.

Uma grande tradição do País são os chás. Infelizmente não sou fã de chá, mas me apaixonei por um: cacao tea, feito das cascas do cacau orgânico após torrado, oferecido no Choco Museo, local onde você encontrará informações sobre a produção de cacau inclusive do Peru, e onde poderá fazer compras de produtos cosméticos e alimentícios feitos com cacau e chocolate e workshops para aprender a fazer chocolate. Fiz o workshop “Bean to bar”, e consegui aprender bem sobre o processo de produção de chocolate desde a torrefação até a confecção das barras, graças à paciência da professora com minhas várias perguntas feitas em portunhol, rs.

Além desta oficina de chocolate, também participei de outra oficina sobre culinária peruana, pois não só de passeios aos sítios arqueológicos, que são fantásticos, vive o Peru. Esta segunda oficina foi na Cooking Class, uma escola com estrutura simples onde você aprenderá pratos típicos do Peru. Fiz aula em espanhol com mais uma carioca que conheci no vôo para Cusco, chamada Deise. Nos divertimos muito e deixamos o professor Fred doidinho ao pedimos para substituir os derivados de leite de suas receitas, mas assim foi um aprendizado também para ele. Fred disse que apesar dos alimentos do Peru serem saudáveis, a alimentação do peruano não o é, pois comem muitas batatas, misturam muitos carboidratos na mesma refeição, e comem muito sal, açúcar e frituras.

Faz parte do curso a visita ao Mercado San Pedro, tradicional mercado de alimentos e artesanatos da cidade de Cusco. Porém, lá você verá uma realidade com menos higiene, alimentos perecíveis como carnes sem refrigeração e preparo de sucos de frutas e lanches em um ambiente sujo. Se você for a Cusco, acho importante conhecer o Mercado San Pedro para ter contato com a variedade de alimentos existentes e quem sabe para comprar cereais, pseudocereais e feijões. Mas não vá esperando um local lindo e limpo, assim como o centro turístico de Cusco, pois não é.

Voltando à aula de culinária, fizemos um menu vegetariano, pois você seleciona os pratos que deseja elaborar. O menu incluiu chicha morada, que mencionei no início dessa matéria; um pudim com a mesma base da Chicha morada; fizemos ainda Yuchitas a la huancaína (palitos de mandioca fritas com um creme feito com pimenta amarela, cebola, condimentos e huancaína, uma erva típica da região); e Ajiaco de papas lisas (batatas refogadas com condimentos e tradicionalmente vai leite e queijo, porém, usamos somente um pouquinho de creme de leite de soja, pois na cidade não encontramos outras possibilidades de substituição ao leite). Farei testes no Brasil para adaptar a receita, que é picante e deliciosa.

A Gastronomia peruana é muito rica. Lá se tem alimentos excepcionais, diferentes, com muito sabor e ricos em nutrientes. Se for ao Peru, não desperdice essa oportunidade de experimentar alimentos extraordinários e de conhecer a importância histórica dos alimentos para a Cultura Inca e seus descendentes. É um aprendizado fantástico e uma experiência única de conhecer novos sabores, aromas e forma de encarar a alimentação. A alimentação é uma necessidade, é um prazer, mas poucos a consideram como algo sagrado (como os Incas a consideravam), por ser o que nos mantém vivos. O que você coloca para dentro do seu corpo? Você já parou para pensar nisso? São alimentos sagrados ou são alimentos altamente processados, que não possuem nenhuma energia viva? Finalizo minha matéria deixando essa reflexão. Pense um pouco sobre o significado dos alimentos para sua vida.


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